原创 从徽州来，到世界去：“双赢”成就地道安徽味 | 访六尺巷创始人王保国
原标题：从徽州来，双赢到世界去 ：“双赢”成就地道安徽味 | 访六尺巷创始人王保国
出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
“千里修书只为墙 ，原创让他三尺又何妨 。从徽尺巷创始万里长城今犹在，世界不见当年秦始皇 。去成”这是地道2024年今晚澳门开安徽家喻户晓的诗句 ，也是安徽一进入六尺巷新徽菜就映入眼帘的装潢 。“我想家乡的味访这种礼让精神带到北京来 ，传播给更多的人王人 。”六尺巷新徽菜创始人王保国告诉搜狐美食 。保国
创办至今，双赢六尺巷新徽菜曾获北京臭鳜鱼菜品帮第1名、原创2023安庆市餐饮名店 、从徽尺巷创始北京市丰台区餐饮住宿服务行业2022年度特色经营企业 、世界2023年度优秀品牌企业等荣誉 。去成从百姓的家里来 ，到百姓的餐桌上去 ，六尺巷新徽菜一边“寻根”一边“创新”。
本期搜狐美食「风味流派」栏目对话六尺巷新徽菜的创始人、董事长王保国 ，在山水纵横的江淮大地，我们一起聆听四季飘香的徽菜传奇 。
01 “门面招牌”臭鳜鱼吃的就是传统味儿说起最深入人心的一道徽菜 ，那就不得不提臭鳜鱼 。王保国告诉搜狐美食 ，626969澳门澳彩大全2022年正所谓“桃花流水鳜鱼肥” ，臭鳜鱼最初的发源地就是在安徽池州的桃花溪 。“这种鳜鱼身形修长 、肉质饱满 ，因为鱼纹上有桃花瓣一样的阴影 ，我们叫它桃花鳜。”
相传明清时期，有徽商从池州回安庆老家的路上给家人带鱼 ，由于路途较远 ，鱼半路死掉 ，勤俭持家的徽商就买了点海盐腌制 。回家一烧 ，惊奇地发现鱼肉入口鲜香 、滑嫩美味 ，臭鳜鱼也因此得名 。
在当下 ，随着臭鳜鱼大规模发展 ，越来越多养殖 、生产 、加工的食品一体化流程出现 。“黄山有很多臭鳜鱼加工厂 ，他们大部分采取工业腌制方法 ，鱼宰杀后直接丢到大型不锈钢盆里用盐水腌制 ，泡7天之后捞上来 ，2024香港港六开奖记录但这种做法并不那么健康 。”王保国告诉搜狐美食，比起工业化的加工流程 ，他更希望回归传统 。“其实臭鳜鱼最健康的方式就是干腌 ，我们目前采用传统的木桶干腌臭鱼 ，它具有呼吸功能 ，腌出来也更加健康 、入味 。”
在臭鳜鱼养殖与品种选择上 ，王保国也有自己的考量 。桃花鳜肉质鲜美得益于生存的水质良好 、鱼的活动范围大 。依此经验，王保国选择了太平湖散养的冷水鱼 。
“黄山80%的工厂都在生产工业鱼 ，因为只有量产才能养活工厂和工人 ，但养殖生态不好也会带来相应的质量问题 。后来我找了一个小厂 ，老板是徽菜大师 。他的观点与我相同，宁愿少赚钱 、少点产量，也要把食材做到极致，不能失去初心 。”王保国又寻来了老家大别山的辣椒粉 、收购了现杀现熬的臭鳜鱼高汤料包 ，成就了六尺巷臭鳜鱼与众不同的“秘方”。
原料和技艺都有了，接下来就是精细化加工。
“工人们戴上手套给鱼肉打花刀 、按摩入味 ，再将鱼肉在木桶里逐层码放 ，放置在无菌区域中。冷库腌制7-10天 ，这期间需要根据天气变化，每两天翻一次边......”王保国告诉搜狐美食 ，这样做更加耗费时间和人工 ，相应每条鱼的成本价要比其他贵4块钱左右 。“但我觉得这钱花得值 ，在六尺巷做出的臭鳜鱼我能让我的孩子随便吃 。”
做良心企业 ，创门店招牌 。这一口臭鳜鱼 ，仿佛再次把人们拉回了千百年前的古韵徽州。
02从“轻度腐败 、盐重好色”到健康少油的新徽菜作为土生土长的安徽人，王保国用“轻度腐败 、盐重好色”八个字来概括徽菜的特点 。“传统徽菜重口味好下饭 ，人们吃了能赶紧去干活儿 。”
无论是臭鳜鱼 、毛豆腐还是胡适一品锅......徽菜在人们的印象中就是重油重色重盐 。但随着现代人越来越注重食品养生 ，有不少人担忧徽菜的重口味做法会给身体带来较大负担。
有需求就要做出相应改变 。2016年 ，王保国首次提出了要做“新徽菜”。“你要说新徽菜新在哪 ？我觉得是烹饪的方法和技艺更加健康 。”
以一道红烧农家土猪肉为例 ，王保国告诉搜狐美食 ，六尺巷使用精品五花 ，在对油脂的处理上精益求精 。“我们先将五花肉摊开，取一些三层五花 。通过煸炒让肉四面变焦 ，减少油脂呈现 。上色的时候使用安庆老家老百姓自己做的土酱油 ，再加冰糖提色 。为了促进消化 ，我们在红烧肉下面垫了一层厚厚的黄山黄金笋作为搭配 。”鲜香软糯、肥而不腻的红烧肉呈上餐桌 ，食客们大快朵颐 ，肠胃也减轻了负担。
除了烹饪理念更加健康 ，新徽菜还有一“新”就是烹饪的形式更加多样 。王保国告诉搜狐美食 ，“我们可以用徽菜技艺去烹饪全国各地的美食 ，也可以用各地的烹饪技法来制作安徽的食材 。”
1998年 ，19岁的王保国因为偶然的机会接触到了潮州菜的制作 ，对海鲜的精致化出品大开眼界 。此后 ，又进入到了湘菜馆工作 ，鲜辣入味的小炒让他难以忘怀 。来到北京创业时 ，为适应当地发展，王保国入股了一家名为“齐鲁会馆”的餐厅。自此 ，从小吃着徽菜长大的王保国 ，和粤菜 、湘菜 、鲁菜、徽菜都打了交道 。
凡此过往 ，仿佛都在为六尺巷的发展积蓄力量 ，在六尺巷的菜品中，我们也能看到其他菜系优秀技法的影子 。
“我们的新徽菜加入了高汤环节 ，是借鉴粤菜手法和淮扬菜手法来烧制，让菜的颜色更加清澈。”
为了将高汤做得鲜美 ，王保国特意跑到了安徽老家 。“我老家的亲戚告诉我 。他在安徽水库旁边建立了一个农家乐 ，从水库里捞鱼熬高汤 。我们晚上放网 ，早上收网 。放养的鲫鱼乌黑发亮，熬出的鱼高汤雪白浓郁 。我们请他将鱼冻成类似火锅底料的状态，再给我寄到北京。”融入粤菜技法的徽菜更加精细 ，从外形和味道上都有了质的提升 。
王保国表示 ，希望看到徽菜百花齐放 、繁荣发展。“我希望有一天，我们这条街上开着高端 、中端 、低端不同客单价的徽菜餐厅 ，卖京鲁菜的餐厅也可以开始卖臭鳜鱼 。”从阳春白雪到下里巴人 ，只有切实走入家家户户 ，徽菜的传承和发展才能越来越好 。
03供应链的“双赢”一面是新鲜食材 ，一面是乡村振兴“我从小是在农村长大的，什么菜最有菜味儿、什么肉最有肉味儿我再清楚不过了。”谈及对原材料的选择，王保国神采奕奕 、如数家珍 。
“淮南的大公鸡很好 ，每只鸡要养两到三年的时间。看这个鸡好不好要检查鸡的脚钉、鸡腿 、鸡嘴巴还有鸡冠 。”
“每年腊月我都会亲自监老家的杀猪佬杀猪 ，告诉他明年猪仔和猪苗的购买时间。叮嘱他们猪买回家后务必给它吃米糠 、吃的食物一定要煮熟 。”
“你看我们徽州小炒用的这个笋很干净，笋的颜色是原色 ，没有用硫磺 、硝水去泡 ，泡过后笋会变成很白的 。”
......
王保国告诉搜狐美食 ，自己选择的食材大部分来自于安徽本地 。“我们大概70%的原料都是从安徽采购 。”供应链端大量的需求也极大促进了当地经济的发展 。
“当地的大姐腌制咸货比较有名 ，我每年会从她们那边收2000斤左右的咸货 。还有安庆的大公鸡、六安的黑猪 、石斛等，几乎每一只猪都是在我的见证下宰杀的 。”王保国表示，虽然很多东西在全国各地都有 ，但对家乡的情结让他不厌其烦地在北京与安徽之间来回折返 。
走进居民家中的原料收购一面为六尺巷提供了原生态的新鲜食材，另一方面，也拉动了乡村振兴，让当地村民共同致富 。
谈及当下徽菜发展的最大阻碍 ，王保国表示 ，“徽菜的供应链公司还远不成熟” 。随着经济生活越来越好 ，本地种菜和养猪的百姓越来越少 。“有时候种的菜和养的猪村民自己都不够吃。我开车去各个地方收鸡 ，我跟他们说你们家鸡很好 ，有多少只我就收过来 ，人家说我们家最多可以养50只 。”
自给自足的产量难以满足供应链端大量的需求，高昂的物流费成本也让不少餐厅在原料选择上犯了难。“我们每年花在物流费上的钱不说有一百万也得有七八十万了。”王保国告诉搜狐美食。
“乡村振兴要靠产业 ，产业发展要有特色 。”从安徽到北京 ，从中国到世界 ，当一、二 、三产业真正形成联动与闭环 ，徽菜将登上更大的舞台。
返回搜狐 ，查看更多
责任编辑 ：